A história do ceviche: 2 mil anos de sabor

As evidências arqueológicas mais antigas do ceviche — ou de algo que pode ser chamado de seu ancestral direto — vêm da cultura Moche, que floresceu na costa norte do Peru entre os séculos I e VIII d.C. Pesquisas arqueológicas, incluindo estudos conduzidos pela Universidade Nacional de Trujillo e publicados em periódicos de arqueologia andina, encontraram recipientes de cerâmica e resíduos orgânicos sugestivos de preparações de peixe marinado com ácido de frutas.

O líquido usado não era limão — essa fruta é originária da Ásia e só chegou às Américas com os espanhóis no século XVI. Os povos costeiros pré-colombianos usavam o suco de tumbo (Passiflora mollissima), uma fruta da família do maracujá nativa dos Andes e da costa peruana, e também chicha — a bebida fermentada de milho, que tem acidez natural. A combinação de peixe fresco com ácido de fruta e chicha criava um processo de marinada que preservava o peixe por mais tempo, relevante em uma época sem refrigeração.

Mais ao sul, as culturas costeiras pré-incaicas usavam técnicas similares com frutos do mar locais. Quando o Império Inca expandiu seu domínio pela costa peruana, absorveu e padronizou essas práticas alimentares, criando uma tradição que já tinha centenas de anos antes do contato europeu.

A chegada dos espanhóis ao Peru no século XVI mudou o ceviche de forma permanente. Dois ingredientes que os colonizadores trouxeram da Europa e do Mediterrâneo foram incorporados à receita e nunca mais saíram: o limão tahiti (de origem asiática, trazido pelos árabes à Espanha e depois pelos espanhóis às Américas) e a cebola (originária da Ásia Central, igualmente introduzida pelos espanhóis).

O limão, com acidez muito mais intensa que o tumbo, transformou a marinada: o processo de desnaturação do peixe ficou mais rápido e mais pronunciado, e o perfil de sabor — mais cítrico e penetrante — tornou-se o que conhecemos hoje. A cebola trouxe uma textura e uma picância que complementou o ácido.

Ao mesmo tempo, as missões jesuítas que acompanhavam a colonização registraram em documentos do século XVII referências a preparações de peixe com limão consumidas pelas populações costeiras. Um desses documentos, frequentemente citado por historiadores gastronômicos peruanos, usa o termo 'cebiche' — uma das grafias originais do prato.

O resultado da fusão entre o ancestral pré-colombiano e os ingredientes europeus foi um prato que não era nem completamente indígena nem completamente espanhol — era peruano.

No final do século XIX e início do século XX, o Peru recebeu uma das maiores ondas de imigração japonesa da América do Sul. Entre 1899 e 1923, mais de 17.000 trabalhadores japoneses chegaram ao Peru para trabalhar nas fazendas costeiras. Com eles, vieram técnicas de manipulação de peixe cru refinadas ao longo de séculos de culinária japonesa.

A fusão entre a tradição japonesa de corte preciso de peixe e o ceviche peruano gerou o que hoje chamamos de cozinha Nikkei — uma das mais influentes da gastronomia contemporânea. Alguns elementos que os imigrantes japoneses trouxeram ao ceviche:

• O corte em cubos uniformes e precisos, em vez de pedaços irregulares
• A atenção à temperatura: trabalhar com peixe e utensílios frios para preservar a textura
• A valorização do frescor absoluto do peixe como critério primário de qualidade
• A apresentação visual cuidadosa do prato

O chef Nobu Matsuhisa, que viveu no Peru nos anos 1970 antes de se tornar um dos chefs mais famosos do mundo, é frequentemente citado como o principal responsável por levar a culinária Nikkei ao cenário internacional. Seu estilo — que inclui ceviches e tiraditos influenciados pelas técnicas japonesas aplicadas aos ingredientes peruanos — definiu uma estética que hoje está presente nos melhores restaurantes do mundo.

Nos anos 2000, o movimento Gastón Acurio — liderado pelo chef mais famoso do Peru — transformou a gastronomia peruana em projeto nacional de identidade e exportação cultural. Acurio, que havia estudado na Le Cordon Bleu de Paris, voltou ao Peru e decidiu criar uma linguagem gastronômica que valorizasse os ingredientes locais, as técnicas tradicionais e a memória cultural peruana. O ceviche foi o principal símbolo desse movimento.

Hoje, o ceviche peruano está em todos os continentes. Lima tem mais de 650 cevicherias. O prato figura nos cardápios dos restaurantes mais premiados do mundo. E em 2004, o governo peruano formalizou o que os peruanos já sabiam há séculos: o ceviche é Patrimônio Cultural da Nação.

Essa história de dois mil anos chega a Santa Catarina pelo Pisco Cocina y Bar — em Florianópolis (Rua Clodorico Moreira 53, Santa Mônica) e em Bombinhas (Rua Açucena 122, Canto Grande). Cada prato de ceviche servido ali carrega esse repertório: a marinada perfeita, o leite de tigre no ponto, os acompanhamentos que transformam o prato em refeição completa. Para reservar: Floripa | Bombinhas. Instagram @piscofloripa e @piscobrasil.