Causa, anticucho, lomo: o guia dos clássicos peruanos

A causa é feita com batata amarela peruana (batata amarilla), uma variedade que não tem equivalente comercial fora do Peru. Seu amido é de cadeia molecular mais curta do que a batata inglesa comum, o que produz uma textura naturalmente cremosa quando amassada a quente — sem precisar de manteiga, creme de leite ou qualquer gordura adicional.

A batata amassada é temperada com suco de limão, aji amarillo fresco ou em pasta, e sal — nessa ordem, e em temperatura específica (ainda quente para absorver o ácido do limão de forma uniforme). O resultado é uma massa amarelo-dourada com perfume de pimenta e acidez sutil que molda em camadas ao redor do recheio.

Os recheios variam: atum com maionese é o mais comum e o mais democrático. Camarão com abacate é a versão festiva. Frango desfiado com huancaina (molho cremoso de aji amarillo e queijo fresco) é a mais andina. Não existe versão errada — existe causa mal feita, com batata inglesa comum que não tem a textura certa, com aji em excesso que desequilibra, ou gelada demais para servir (a temperatura ideal é de temperatura ambiente, não geladeira).

O anticucho é um espetinho de coração bovino marinado em aji panca, vinagre, cominho e alho, grelhado na brasa. A origem é africana — os trabalhadores escravizados que chegaram ao Peru nos séculos XVII e XVIII recebiam as vísceras dos animais abatidos nas fazendas coloniais. Com criatividade e necessidade, transformaram coração, fígado, rim e intestino em pratos que hoje são patrimônio nacional.

O coração bovino é o corte mais nobre do anticucho por razões técnicas: é músculo cardíaco puro, em contração constante durante toda a vida do animal, o que o torna extremamente magro (praticamente sem gordura intramuscular) e de textura firme que absorve marinadas de forma excepcional. O aji panca — pimenta vermelha andina seca e defumada — dá a cor característica de bordô e um aroma de terra e fumaça que não tem equivalente em nenhuma outra pimenta.

Nas ruas de Lima, as anticucheras montam seus carrinhos com braseiros e assam os espetinhos na hora — o fumo que sobe é perfume público, marketing involuntário que funciona há séculos. É street food antes de qualquer chef ter inventado o conceito.

O aji de gallina é frango desfiado em molho cremoso de aji amarillo, pão de forma embebido em leite (que serve de espessante), queijo parmesão, nozes e caldo de galinha — servido sobre arroz branco e decorado com azeitonas pretas e ovos cozidos fatiados. É um prato de domingo, de aniversário, de almoço de família.

A técnica do molho é o que torna o prato difícil de reproduzir fora do Peru: o pão embebido em leite é processado com o caldo de galinha e o aji amarillo antes de ir à panela, criando uma base cremosa que não usa cream cheese, não usa farinha, não usa roux. A espessura vem da proteína do pão combinada com o amido do próprio aji — uma emulsificação natural que produz uma consistência de veludo.

O sabor final é simultaneamente suave e profundo: a gordura do queijo, o calor do aji, a proteína do frango e o umami do caldo criam um prato que é, tecnicamente, muito mais complexo do que parece à primeira garfada.

A huancaina é o molho mais versátil da culinária peruana: aji amarillo, queijo fresco (queso fresco), leite, biscoito de água (que age como espessante e emulsificante), alho e sal — tudo batido no liquidificador até a consistência de creme leve. Acompanha batata cozida em fatias, mas também serve de molho para causa, para massas, para frango, para qualquer coisa que precise de cremosidade e calor suave.

O nome vem de Huancayo, cidade andina a 3.249 metros de altitude, onde o prato foi criado — provavelmente pelas mulheres que vendiam comida às margens do trem transandino no século XIX. O queijo fresco usado era o da região (feito com leite de vacas de altitude, com perfil lático mais pronunciado do que os queijos costeiros), e o aji amarillo vinha das feiras locais.

A versão moderna usa queijo fresco de laticínios — mas a alma do prato está no aji amarillo fresco ou em pasta, não no queijo. Versões sem aji real, com pimenta-do-reino ou colorau, não são huancaina. São outra coisa.

Nenhum guia de clássicos peruanos seria honesto sem o lomo saltado. Contrafilé em tiras, wok em fogo altíssimo, shoyu, vinagre, tomate em gomos, cebola roxa, aji amarillo, batatas fritas e arroz branco. A ordem de adição importa, a temperatura importa, o tipo de wok importa.

O que pouca gente sabe: o corte ideal não é o contrafilé premium. Os peruanos usam cortes de segunda — alcatra, fraldinha, até músculo — porque o fogo alto do wok compensa a falta de marmorização com selagem rápida. O contrafilé fica bom, mas o alcatra bem salteado pode surpreender mais.

O prato foi documentado pela primeira vez em receituários de Lima nos anos 1930, após a consolidação das comunidades chifa na cidade. Hoje está em cardápios de restaurantes estrelados e em barracas de mercado — a mesma receita, separada por décadas e contextos, sempre reconhecível.

O Pisco Cocina y Bar serve culinária peruana em duas unidades no litoral de Santa Catarina. Em Florianópolis, o restaurante fica na Rua Clodorico Moreira 53, bairro Santa Mônica. Em Bombinhas, na Rua Açucena 122, Canto Grande.

O cardápio inclui pratos que são representativos do melhor da culinária peruana costeira: Trio de Ceviche, Ceviche Misto, Pulpo a la Parrilla, Arroz Negro com Lula, Spaghetti Negro, Aguadito de Frutos do Mar, Pisco Sour e o Bolo Três Leches. Cada prato conta uma parte dessa história longa e deliciosa.

Reservas pelo WhatsApp: Florianópolis | Bombinhas. Instagram: @piscobrasil e @piscofloripa.