Por que chefs do mundo todo se renderam à cozinha peruana

Em 2012, o restaurante Central, do chef Virgilio Martínez, em Lima, entrou pela primeira vez na lista World's 50 Best Restaurants. Não entrou nas últimas posições. Chegou chamando atenção. E continuou subindo. Em 2023, o Central foi eleito o melhor restaurante do mundo pela lista The World's 50 Best — o Oscar da gastronomia global.

Naquele mesmo ano, o Maido, do chef Mitsuharu Tsumura, ficou entre os dez primeiros. Dois restaurantes peruanos no topo do ranking mundial ao mesmo tempo. Isso nunca tinha acontecido com nenhuma outra culinária da América Latina.

Mas o que chefs como René Redzepi, do Noma, e Ferran Adrià, do El Bulli, viram no Peru antes de o mundo perceber? Viram matéria-prima insubstituível. O Peru é um dos países com maior biodiversidade alimentar do planeta. São mais de três mil variedades de batata nativas, cerca de cinquenta tipos de milho, centenas de pimentas distintas, frutos da Amazônia que não existem em nenhum outro lugar. É um território que desafia qualquer chef que busca ingredientes com identidade genuína.

Redzepi passou semanas no Peru pesquisando ingredientes. Adrià declarou publicamente que Lima era a nova capital gastronômica mundial. Essas não foram declarações diplomáticas. Foram reconhecimentos de quem conhece — de verdade — o que significa criar em cozinha.

Existe um conceito que os melhores chefs do mundo usam para avaliar uma culinária: terroir. É uma palavra francesa emprestada do vinho, que descreve a influência do solo, do clima e da geografia no sabor de um ingrediente. O Peru tem terroir em estado bruto e abundante.

Em um mesmo país coexistem a costa do Pacífico — com seus frutos do mar frios e ricos em nutrientes trazidos pela Corrente de Humboldt —, a Cordilheira dos Andes — com altitudes que produzem tubérculos e grãos de complexidade impossível de replicar em outros solos — e a Amazônia peruana — com uma diversidade de frutas, ervas e peixes que ainda tem muito a ser descoberto pela gastronomia global.

Essa geografia tripartida não é apenas curiosidade geológica. Ela explica por que a cozinha peruana consegue ser simultaneamente delicada e intensa, ácida e umami, fresca e profunda. O ceviche clássico usa peixe branco da costa, limão peruano (diferente do nosso), aji amarelo da serra e coentro. Cada ingrediente vem de um ecossistema diferente. O prato é, literalmente, uma síntese geográfica do país.

Chefs de todo o mundo buscam esse tipo de complexidade natural porque ela não pode ser falsificada. Você pode copiar uma técnica. Não pode copiar um solo de altitude ou a temperatura de uma corrente oceânica.

A cozinha peruana não é apenas peruana. Ela é a soma de todas as pessoas que chegaram ao Peru e decidiram ficar — e cozinhar.

A influência japonesa chegou no final do século XIX com os primeiros imigrantes nikkei, que vieram trabalhar nas fazendas costeiras. Com eles, a técnica de corte preciso, o respeito pelo frescor do peixe cru e o equilíbrio entre sabores. O resultado foi a Nikkei, uma das fusões mais elegantes da história da gastronomia: o ingrediente peruano com a precisão japonesa. O tiradito é filho direto dessa união.

A influência chinesa, com os imigrantes cantoneses que chegaram ainda no século XIX, criou a Chifa — cozinha sino-peruana que transformou o wok, o shoyu e as especiarias asiáticas em algo completamente novo no contexto dos produtos andinos e amazônicos.

A influência italiana deu ao Peru a paixão por massas que até hoje aparece em receitas de família e em interpretações contemporâneas nos melhores restaurantes de Lima. A influência africana, trazida pela diáspora da escravidão, criou a cozinha criolla — intensa, saborosa, com uso magistral dos miúdos e das especiarias.

Cada uma dessas ondas de imigração não substituiu a anterior. Elas se somaram. E o que existe hoje na cozinha peruana é o resultado de cinco séculos de diálogo entre culturas — um diálogo que aconteceu, principalmente, dentro de uma panela.

Se existe um nome que representa a virada da gastronomia peruana para o mundo, esse nome é Gastón Acurio. Chef treinado na Le Cordon Bleu de Paris, Acurio voltou ao Peru na década de 1990 com algo que ia além das técnicas francesas que havia aprendido: voltou com a decisão de que a cozinha de seu país merecia o mesmo respeito que qualquer culinária europeia.

Ele abriu o Astrid y Gastón em Lima e transformou o restaurante em laboratório e manifesto ao mesmo tempo. Mas a maior contribuição de Acurio não foi técnica. Foi política. Ele convenceu os próprios peruanos de que sua cozinha era patrimônio — não herança de pobreza, mas riqueza civilizatória. Treinou chefs, criou escolas de gastronomia, abriu restaurantes em quinze países e tornou o ceviche um embaixador cultural do Peru no mundo.

Acurio abriu a porta. Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Pía León e uma geração inteira de chefs peruanos passaram por ela e foram ainda mais longe. Hoje o Peru tem uma escola gastronômica que forma mais chefs por ano do que qualquer outro país da América do Sul. Tem festivais internacionais. Tem representantes no júri dos maiores prêmios do mundo.

E tem restaurantes que chegaram ao Brasil para mostrar que autenticidade não precisa ser encontrada somente em Lima.

O Pisco Cocina y Bar existe em dois pontos de Santa Catarina — em Florianópolis, no bairro Santa Mônica, e em Bombinhas, na praia de Canto Grande — não por acaso geográfico. Existe porque a cozinha autoral peruana que o Pisco pratica exige o tipo de ambiente que Santa Catarina oferece: praia, frescor, ingredientes do mar, público que viaja e que reconhece o que é genuíno.

A cozinha do Pisco não imita Lima. Ela dialoga com Lima. Usa as mesmas bases — o ají amarelo, o limón peruano, o pisco legítimo, as técnicas do ceviche e do tiradito — mas conversa com a realidade do litoral catarinense. É o mesmo movimento que os imigrantes japoneses fizeram no século XIX no Peru: respeitaram a origem, abraçaram o novo contexto.

Reservas e informações pelo WhatsApp: Florianópolis e Bombinhas. Acompanhe pelo Instagram @piscofloripa e @piscobrasil.

Se você entende por que o mundo se rendeu à cozinha peruana, vai entender imediatamente o que o Pisco representa. Não é um restaurante temático. É a continuidade legítima de uma das maiores histórias da gastronomia contemporânea — acontecendo aqui, em Santa Catarina.