Como o Peru virou potência gastronômica mundial

Os anos 1980 foram os piores da história moderna do Peru. A hiperinflação chegou a 7.649% em 1990 sob o governo Alan García — o segundo maior índice de hiperinflação da história da América Latina depois do Zimbábue de 2008. O movimento terrorista Sendero Luminoso assassinou mais de 69.000 pessoas entre 1980 e 2000, segundo a Comissão da Verdade e Reconciliação do Peru.

O turismo desapareceu. Os restaurantes voltados para estrangeiros fecharam. Os ingredientes importados ficaram inacessíveis financeiramente. O que sobrou foi o que sempre esteve lá: os mercados locais, os ingredientes nativos, as receitas das avós, as técnicas andinas que nunca precisaram de nada vindo de fora.

Os chefs que sobreviveram a essa época não o fizeram produzindo versões diluídas da culinária europeia que haviam aprendido nas escolas de gastronomia. Sobreviveram voltando-se para os ingredientes peruanos — que eram os únicos disponíveis e acessíveis — e aprendendo com as cozinheiras de mercado, as cocineras, que haviam guardado o conhecimento culinário andino e costeiro por gerações sem jamais precisar de validação externa.

Gastón Acurio abriu o primeiro Astrid y Gastón com sua esposa alemã Astrid Gutsche em Lima em 1994, com menu de culinária francesa clássica — ele havia se formado na École de Cuisine Le Cordon Bleu em Paris. Em 1999, ele fez uma escolha radical: eliminou o menu francês e substituiu completamente por culinária peruana contemporânea.

A decisão não foi bem recebida de imediato. A elite limeña havia sido educada a comer francês em restaurantes de prestígio, e comida peruana — por mais rica que fosse — estava associada à cozinha doméstica e às lanchonetes de mercado. Acurio precisou convencer seus próprios clientes de que o que tinham em casa era tão sofisticado quanto qualquer coisa que a França produzia.

Ele fez isso por vários meios simultâneos: viajou pelas regiões mais remotas do Peru documentando ingredientes e técnicas, abriu escola de culinária (o Instituto de Cocina Pachacútec) em uma favela de Lima para formar cozinheiros das classes populares, escreveu livros de receita que democratizaram a culinária peruana sofisticada, e expandiu o Astrid y Gastón para doze países em menos de quinze anos.

Mais importante do que tudo isso: ele deu entrevistas. Centenas delas. Fez do debate sobre identidade gastronômica um assunto de interesse público no Peru — não apenas para chefs ou críticos, mas para qualquer cidadão que quisesse entender o que comia e o que isso significava.

Em 2011, o governo peruano lançou a campanha Marca Perú, uma iniciativa de branding nacional que identificou a gastronomia como o vetor mais eficiente para projetar a imagem do país no exterior. A decisão foi baseada em dados: pesquisas mostravam que a principal razão que turistas citavam para visitar o Peru era a comida — à frente das ruínas incas e do Machu Picchu.

A partir daí, a culinária peruana passou a ter suporte institucional: o Cenfotur formou chefs com padrão internacional, o governo peruano incluiu a gastronomia em acordos de cooperação cultural com outros países, e a participação peruana em feiras gastronômicas internacionais foi ampliada sistematicamente.

O resultado em números: o Peru recebeu 4,4 milhões de turistas em 2019 (antes da pandemia), contra 600.000 em 2001 — um crescimento de mais de 600% em menos de vinte anos. O Instituto de Economía y Empresa do Peru estima que a gastronomia responde por aproximadamente 11% do PIB peruano quando se considera toda a cadeia — desde os agricultores e pescadores até os restaurantes e o turismo gastronômico.

Se Gastón Acurio foi o político da revolução gastronômica peruana — aquele que convenceu o país e o mundo — Virgilio Martínez é o filósofo. O restaurante Central, em Lima, organiza seu menu de degustação por altitude: cada prato representa um ecossistema diferente do Peru, desde o fundo do oceano Pacífico (profundidade negativa) até os 4.100 metros do altiplano andino.

O menu Mater Elevations não é apenas criatividade culinária. É o resultado de anos de pesquisa de campo em parceria com o instituto Mater Iniciativa, que Virgilio fundou com sua irmã Malena Martínez — bióloga e pesquisadora de ingredientes — para catalogar, preservar e entender os ingredientes nativos peruanos que a culinária comercial estava ignorando.

Em 2023, o Central foi eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best Restaurants — a primeira vez na história do ranking que um restaurante latino-americano chegou ao primeiro lugar. O prato que impressionou os juízes? Uma composição com mais de quarenta ingredientes peruanos nativos, nenhum deles importado, servidos em temperatura, textura e forma que replicavam as condições climáticas do ecossistema que representavam.

Lima tem hoje mais restaurantes no ranking 50 Best Americas do que qualquer outra cidade do continente americano, incluindo Nova York, São Paulo e Buenos Aires. Além do Central (número 1 mundial em 2023), o Maido (de Mitsuharu Tsumura, especializado em culinária nikkei) foi eleito o melhor da América Latina em 2023 e 2024. O Kjolle, da chef Pía León (parceira e esposa de Virgilio Martínez), está consistentemente entre os vinte melhores da América Latina.

Mas a revolução não está apenas no fine dining. Lima tem aproximadamente 70.000 restaurantes — um para cada 130 habitantes, a proporção mais alta da América do Sul. Os mercados cobertos da cidade, como o Mercado de Surquillo e o Mercado San Isidro, são destinos gastronômicos em si mesmos, com cevicherias improvisadas que servem pratos comparáveis aos de restaurantes estrelados por uma fração do preço.

A culinária peruana penetrou todos os estratos sociais e econômicos do país de forma que nenhuma outra culinária da América Latina conseguiu. O ceviche caro do restaurante de vidro em Miraflores e o ceviche barato do mercado de Surquillo usam os mesmos princípios, os mesmos ingredientes básicos, a mesma lógica culinária. Essa democratização é o que torna a ascensão peruana sustentável — não é uma moda de elite, é cultura.

O Pisco Cocina y Bar traz para Santa Catarina o resultado de toda essa história — não como cópia ou simulacro, mas como expressão genuína de uma culinária que sabe quem é. Em Florianópolis, na Rua Clodorico Moreira 53 (Santa Mônica). Em Bombinhas, na Rua Açucena 122 (Canto Grande).

Cada prato do cardápio tem essa história dentro: o Trio de Ceviche carrega 5.000 anos de culinária costeira. O Pisco Sour carrega a aguardente de uva com denominação de origem controlada que é símbolo nacional. O Arroz Negro carrega a influência chifa e nikkei que a imigração construiu. O Pulpo a la Parrilla carrega a grelha andina que os anticuchos consagraram.

Reservas: Floripa | Bombinhas. Instagram: @piscobrasil e @piscofloripa. A mesa está esperando.