O que é a culinária Nikkei (a fusão peruano-japonesa)?

Os 790 imigrantes do Sakura Maru de 1899 vieram principalmente da prefeitura de Okinawa e das regiões rurais de Hiroshima e Yamaguchi. Trouxeram consigo a cultura do umami — esse quinto sabor que os japoneses identificaram e nomearam muito antes de qualquer outra culinária ter vocabulário para descrevê-lo — a precisão na manipulação do peixe cru, o respeito pela sazonalidade dos ingredientes e a estética do mise en place.

O que encontraram no Peru foi uma abundância de frutos do mar que não existia no Japão da virada do século XIX. A Corrente de Humboldt, que banha a costa peruana com águas frias vindas da Antártica, cria condições excepcionais para peixes de carne firme e saborosa — corvina, linguado, peixe-espada, robalo — e para frutos do mar como camarão, polvo e lula.

Os primeiros cozinheiros nikkei não tinham wasabi, não tinham nori, não tinham shoyu em quantidade suficiente para importar. Substituíram: o aji amarillo entrou no lugar do wasabi como elemento de calor e contraste. A tinta de lula substituiu parte dos sabores umami do bonito seco. O suco de limão peruano entrou onde o arroz de sushi não chegava.

O tiradito é a demonstração mais clara do que o nikkei fez com o ceviche. Enquanto o ceviche clássico usa peixe em cubos marinados no leche de tigre por vários minutos, o tiradito usa o peixe em fatias finas — cortadas com a técnica japonesa do sashimi — e o molho é colocado por cima na hora de servir, sem marinar.

O resultado é radicalmente diferente: no ceviche, o ácido penetra na carne e a cozinha por dentro. No tiradito, a carne permanece quase crua no centro, com apenas a superfície tocada pelo ácido. A textura é mais sedosa, o sabor do peixe é mais limpo, e os molhos — que variam entre versões com aji amarillo, rocoto, huacatay ou shoyu — ficam na superfície como um véu em vez de penetrarem a carne.

É a mesma matéria-prima, a mesma técnica de cocción en frío, mas com a filosofia japonesa do peixe cru de qualidade como protagonismo absoluto. O tiradito não existia antes dos japoneses chegarem ao Peru. Hoje é considerado tão peruano quanto o ceviche que o inspirou.

O molho de soja entrou no Peru pela comunidade chinesa (no chifa) e foi amplificado pela comunidade japonesa no nikkei. Hoje o Peru é um dos maiores consumidores per capita de shoyu fora da Ásia — a marca peruana Tari produz shoyu localmente desde os anos 1960 e tem presença em praticamente todos os restaurantes do país.

No nikkei, o shoyu não é apenas molho. É componente de equilíbrio. Ele traz o umami que o leche de tigre não carrega, contrabalança a acidez do limão e enriquece o sabor do peixe cru sem dominá-lo. Em combinação com o aji amarillo, cria um perfil de sabor que tem simultaneamente calor, acidez, salinidade e umami — os quatro sabores que os neurocientistas alimentares identificam como os mais estimulantes para o cérebro humano.

O Maido, de Mitsuharu Tsumura, usa fermentações tradicionais japonesas como miso e koji em combinação com ingredientes amazônicos como tucumã e camu-camu — levando o nikkei para um território que os primeiros imigrantes do Sakura Maru jamais poderiam imaginar.

O nikkei não se limita ao peixe cru. A influência japonesa na culinária quente peruana aparece no uso do tofu em preparações de caldo, na técnica de empanar (katsu) aplicada a proteínas andinas, no respeito pela textura al dente de legumes — que contrasta com a tendência peruana de cozinhar legumes mais macios — e no conceito de umami broth, caldos de alta concentração de sabor usados como base.

O Arroz Negro com Lula, prato clássico do cardápio peruano-costeiro, tem influências nikkei na forma como a lula é preparada: salteada rapidamente em fogo alto para manter maciez interna com selagem externa, técnica que vem diretamente da filosofia japonesa de cozimento mínimo para preservar a qualidade do produto.

O Spaghetti Negro do Pisco Cocina y Bar também carrega essa herança — o uso da tinta de lula como ingrediente principal, não apenas como corante, é uma abordagem que a culinária nikkei popularizou ao trazer o respeito japonês pelos sabores do mar para dentro das preparações peruanas.

Quando você pede um Ceviche Misto ou um Trio de Ceviche no Pisco Cocina y Bar e percebe que o peixe tem uma textura precisa, que a marinada está equilibrada sem dominar o sabor natural do mar, que a apresentação tem uma elegância que vai além do rústico — você está provando o resultado de mais de cem anos de culinária nikkei.

Essa herança está presente não apenas nos pratos que levam shoyu ou têm apresentação nitidamente japonesa, mas na filosofia toda da cozinha peruana de respeitar o ingrediente principal, não escondê-lo em molhos pesados ou cozimentos excessivos.

O Pisco tem unidades em Florianópolis (Rua Clodorico Moreira 53, Santa Mônica) e em Bombinhas (Rua Açucena 122, Canto Grande). Para reservas: Floripa | Bombinhas. Instagram: @piscobrasil e @piscofloripa.