Pisco: o destilado que Peru e Chile disputam até hoje

Antes de entrar na disputa, é essencial entender o que está em jogo: a denominação de origem (DO) é um mecanismo legal que protege produtos cujas características únicas derivam do território onde são produzidos. Champagne só pode ser produzida na região de Champagne, na França. Tequila só pode vir de regiões específicas do México. Parmigiano-Reggiano só pode ser feito em determinadas províncias italianas.

Ter a denominação de origem reconhecida internacionalmente é um ativo econômico e cultural enorme: protege produtores locais da concorrência desleal, garante qualidade reconhecível ao consumidor e ancora a identidade de um produto ao território que o gerou.

É exatamente aí que Peru e Chile divergem — e a disputa vai muito além de sentimento nacional.

O Peru sustenta sua reivindicação sobre múltiplos pilares:

1. O nome vem do Peru: Pisco é o nome de um porto no sul peruano (hoje Cidade de Pisco, no departamento de Ica) de onde a bebida era exportada no período colonial. Documentos do século XVI e XVII mostram o uso do nome 'Pisco' para referir-se ao destilado peruano. A palavra em quéchua, língua indígena dos Andes, significa 'pássaro' — e nomeia tanto o pássaro quanto o vale, o rio e a cidade na região.

2. Produção documentada mais antiga: Os peruanos apresentam registros históricos de produção de aguardente de uva na região de Ica datando do final do século XVI — antes de qualquer documentação similar no Chile.

3. Variedades de uva exclusivas: O Pisco peruano usa oito variedades de uva reconhecidas pela denominação de origem peruana — várias delas cultivadas exclusivamente naquele território há séculos.

4. Regulamentação mais restritiva: O Peru proíbe adição de água, açúcar ou qualquer aditivo após a destilação. O destilado sai do alambique na graduação final. Esse rigor, argumentam os peruanos, é prova de que o Pisco peruano preserva a tradição original.

O Chile também tem argumentos sólidos — e não se trata de invenção:

1. A Região de Atacama e Coquimbo: O Chile produz Pisco há séculos nas regiões do norte, onde o clima árido e o solo favoreceram o cultivo de uvas específicas. A produção chilena é documentada desde o século XVII.

2. A Guerra do Pacífico (1879-1884): Aqui entra um elemento que complica toda a narrativa. Durante a Guerra do Pacífico, o Chile derrotou Peru e Bolívia e anexou territórios ao norte — incluindo a região de Tarapacá. Isso significa que parte do que era território peruano produtor de Pisco passou a ser Chile. Os chilenos argumentam que continuaram produzindo o mesmo destilado nos mesmos territórios; os peruanos dizem que o Chile 'roubou' a bebida junto com a terra.

3. Reconhecimento de terceiros: O Chile conseguiu que vários países reconhecessem o Pisco chileno como categoria distinta. Em acordos comerciais com a União Europeia, por exemplo, o Chile registrou a denominação 'Pisco Chileno'.

4. Escala de produção: A indústria pisquera chilena é significativamente maior que a peruana, com marcas como Capel e ABA distribuídas globalmente. Isso dá ao Chile um peso comercial considerável na disputa.

Além da política, há diferenças técnicas reais entre os dois destilados — e o consumidor que provar os dois vai perceber:

• Adição de água: O Pisco peruano proíbe a adição de água após a destilação. O Pisco chileno permite, o que explica por que versões chilenas têm graduação alcoólica mais uniforme e sabor mais neutro.
• Variedades de uva: O Peru usa variedades específicas catalogadas na sua DO. O Chile usa suas próprias variedades, incluindo moscatel e Pedro Jiménez, com perfis diferentes.
• Envelhecimento: O Pisco peruano descansa em recipientes neutros. O Pisco chileno pode passar por envelhecimento em madeira, o que altera cor e sabor substancialmente.
• Perfil de sabor: O Pisco peruano tende a ser mais aromático, floral e com terroir mais evidente. O Pisco chileno, especialmente o envelhecido, pode lembrar um brandy mais suave.

São bebidas relacionadas mas distintas — como Cognac e Armagnac, ambos conhaques franceses de regiões diferentes com perfis próprios.

A disputa legal continua nos fóruns internacionais. Alguns países reconhecem apenas o Peru, outros reconhecem os dois como DOs distintas. Nos EUA, por exemplo, ambos são comercializados como 'Pisco' sem distinção de origem obrigatória.

Mas no mundo da coquetelaria de alto nível — nos bares premiados de Lima, Nova York, São Paulo e Tóquio — o Pisco que aparece nas cartas é quase sempre o peruano. Por quê? Porque as restrições de produção peruanas resultam num destilado mais complexo, com personalidade mais evidente e comportamento mais interessante em drinks como o Pisco Sour.

É o Pisco peruano que os bartenders escolhem quando querem mostrar o que o destilado pode fazer.

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