Por que a comida peruana é eleita a melhor da América Latina

O Peru é um dos doze países megadiversos do planeta — uma classificação criada pelo biólogo Russell Mittermeier para identificar países que concentram mais de 70% de toda a biodiversidade terrestre. O país tem 84 das 117 zonas de vida identificadas pela ciência, o que significa que existem microclimas na costa, nos Andes e na Amazônia que não existem em nenhum outro lugar.

Em termos culinários concretos: o Peru tem mais de 3.000 variedades de batata nativas, 650 variedades de fruta nativa, 1.800 espécies de peixe de água doce e salgada, mais de 55 variedades de milho (contra as 5 ou 6 que o resto do mundo conhece) e mais de 300 variedades de pimenta. Nenhum outro país da América Latina, e poucos no mundo, chegam perto desses números.

Essa diversidade não é apenas abundância. É vocabulário. Uma cozinha com 3.000 batatas tem a possibilidade de criar texturas, sabores e técnicas que uma cozinha com três variedades simplesmente não tem acesso. O mesmo vale para as pimentas, para o milho, para os peixes. Cada ingrediente adicional é uma frase nova no idioma gastronômico.

A civilização andina praticou agricultura por aproximadamente 5.000 anos antes da chegada dos espanhóis. Nesse período, desenvolveu técnicas de cultivo em terraços (andenes), sistemas de irrigação nas altitudes mais improváveis dos Andes, e métodos de conservação de alimentos que permitem preservar a batata por até dez anos sem refrigeração — o chuño, que consiste em congelar a batata nas noites andinas e secar ao sol durante o dia, repetindo o processo por semanas.

O resultado prático disso para a culinária moderna é uma base de ingredientes que foi selecionada ao longo de milênios para sabor, textura e resistência — não para produtividade comercial como nas monoculturas modernas. As batatas peruanas amarelas, roxas e nativas têm compostos de sabor que as variedades comerciais industriais perderam completamente no processo de seleção para rendimento por hectare.

Quando o chef Gastón Acurio — o mais famoso e influente chef peruano do século XXI — diz que sua culinária tem 5.000 anos de desenvolvimento, não é retórica. É arqueologia alimentar.

Na década de 1980, o Peru vivia o pior momento de sua história moderna: hiperinflação de 7.649% em 1990, o terrorismo do Sendero Luminoso que paralisou o interior do país, e uma crise econômica que fechou o país para o mundo. O turismo desapareceu. Os ingredientes importados ficaram inacessíveis.

O que aconteceu foi contraintuitivo: os chefs peruanos, sem poder importar nada e sem turistas para impressionar com referências internacionais, viraram-se para o que tinham. Começaram a documentar ingredientes nativos que estavam sendo esquecidos, recuperar técnicas de comunidades andinas e amazônicas, e criar uma linguagem culinária que não dependia de nenhuma referência europeia.

Quando a estabilidade voltou nos anos 1990 e o turismo recomeçou nos 2000, o Peru tinha algo que nenhum outro país da América Latina tinha: uma culinária completamente desenvolvida, com identidade própria, que não precisava pedir desculpas por não ser francesa nem italiana. A crise forçou a autenticidade que virou vantagem competitiva.

Em 2011, o governo peruano iniciou a campanha Marca Perú, que usou a gastronomia como principal vetor de identidade nacional para o exterior. Isso não foi apenas marketing — foi política de Estado. O Peru criou o Cenfotur (Centro de Formación en Turismo) e investiu em formação de chefs com padrão internacional, enquanto o setor privado abria restaurantes peruanos em Nova York, Londres, Tóquio, Madri e São Paulo.

Gastón Acurio abriu o primeiro Astrid y Gastón em Lima em 1994 com treinamento francês clássico. Nos anos 2000, ele radicalmente reorientou a proposta para ingredientes e técnicas peruanas, transformando o restaurante no terceiro melhor da América Latina segundo o ranking 50 Best. A mensagem que ele mandou para toda uma geração de chefs peruanos foi clara: a resposta está aqui, não lá fora.

Hoje, Lima tem mais restaurantes no ranking 50 Best Americas do que qualquer outra cidade da América do Sul. Central, o restaurante de Virgilio Martínez, chegou ao primeiro lugar mundial do 50 Best em 2023 — com um menu que organiza os pratos por altitude, desde o fundo do oceano Pacífico até os 4.100 metros dos Andes.

Poucos países receberam ondas migratórias tão distintas em tão pouco tempo: espanhóis e africanos no período colonial (séculos XVI a XIX), chineses a partir de 1849, japoneses a partir de 1899, e italianos no início do século XX. Cada uma dessas ondas deixou marcas irreversíveis na cozinha peruana.

Os espanhóis trouxeram o gado, o porco, os cítricos e as cebolas. Os africanos trouxeram o dendê, técnicas de aproveitamento integral do animal, e os anticuchos. Os chineses trouxeram o wok, o shoyu e a filosofia chifa. Os japoneses trouxeram o conceito de cru com qualidade (que se somou perfeitamente ao ceviche existente) e criaram a culinária nikkei. Os italianos trouxeram a massa e o amor pelo tomate.

O resultado é uma cozinha que tem referências em quatro continentes mas identidade de um único país. Nenhuma outra culinária do mundo teve esse nível de síntese em tão curto período histórico.

Tudo que foi descrito neste artigo — a biodiversidade, a técnica, a história de fusão — está presente em cada prato do cardápio do Pisco Cocina y Bar. Do Trio de Ceviche que usa a técnica da cocción en frío do Pacífico ao Arroz Negro que carrega a tinta do oceano, do Aguadito de Frutos do Mar que reconforta como uma sopa andina ao Pulpo a la Parrilla que homenageia a grelha e o mar.

O Pisco tem duas unidades em Santa Catarina: Florianópolis, na Rua Clodorico Moreira 53 (Santa Mônica), e Bombinhas, na Rua Açucena 122 (Canto Grande). Para reservas: WhatsApp Floripa | Bombinhas. Instagram: @piscobrasil e @piscofloripa.

A cozinha peruana não é eleita a melhor da América Latina porque os juízes gostam de exotismo. É porque ela tem mais história, mais ingredientes, mais técnica e mais sinceridade do que a concorrência. Cada garfada conta essa história.