10 curiosidades sobre a comida peruana que vão te surpreender

A batata que o mundo inteiro come hoje saiu dos Andes peruanos há cerca de 8.000 anos. Mas não é uma batata: são mais de 3.000 variedades catalogadas, em cores que vão do branco ao roxo escuro, do amarelo intenso ao vermelho. O Centro Internacional da Papa (CIP), sediado em Lima, mantém o maior banco genético de batatas do mundo. Os povos andinos desenvolveram uma técnica chamada chuño — a batata é desidratada pelo frio noturno da serra e depois pisada para retirar a umidade — que permitia conservar o alimento por décadas. Sim, décadas.

Em 2004, o Peru declarou o ceviche Patrimônio Cultural da Nação. A receita base — peixe cru marinado em suco de limão com ají e cebola roxa — existe há pelo menos 2.000 anos, com registros nas culturas Moche e Chimu no norte do Peru. O leche de tigre, aquele líquido cítrico e apimentado que fica no fundo do prato, era consumido pelos pescadores como bebida energética antes de sair ao mar. Hoje é servido como shot em bares de Lima.

O ají amarillo (Capsicum baccatum) é considerado por chefs como Gastón Acurio o ingrediente mais importante da cozinha peruana. Ela é cultivada no Peru há mais de 6.000 anos e tem uma característica única: o calor vem acompanhado de notas frutadas que nenhuma outra pimenta do mundo replica. Quando você come um causa limena ou um aji de gallina e sente aquele fundo levemente adocicado com ardência elegante, é o ají amarillo trabalhando. Sem ela, o prato simplesmente não é o mesmo.

O Peru ocupa três grandes regiões geográficas: costa (deserto), sierra (andes) e selva (Amazônia). Mas dentro dessas regiões existem mais de 90 microclimas diferentes, segundo o Serviço Nacional de Meteorologia e Hidrologia do Peru (SENAMHI). Esse número representa 28 dos 32 tipos climáticos existentes no planeta. O resultado prático: o Peru produz ingredientes que nenhum outro país consegue ter ao mesmo tempo — quinoa das alturas andinas, peixe do Pacífico frio, frutas amazônicas exóticas e ervas costeiras. É como ter ingredientes de quatro países distintos dentro de um só.

Os Incas chamavam a quinoa de chisaya mama, que significa 'mãe de todos os grãos'. Era cultivada há mais de 5.000 anos nos Andes e ocupava papel central nas cerimônias religiosas. Quando os espanhóis chegaram, proibiram o cultivo de quinoa como forma de enfraquecer a cultura e a religião andina — já que os rituais dependiam dela. A proibição durou décadas. Hoje, a quinoa é exportada para mais de 80 países e foi classificada pela FAO (ONU) como um dos alimentos mais completos do planeta, com todos os aminoácidos essenciais para o ser humano.

A capital peruana se tornou, nas últimas duas décadas, um polo gastronômico que rivaliza com qualquer cidade europeia. Segundo dados do ranking Latin America's 50 Best Restaurants, Lima concentrou, por vários anos consecutivos, mais de 30% de todos os restaurantes premiados da América Latina. O Central, do chef Virgilio Martínez, foi eleito o melhor restaurante do mundo em 2023 pela lista The World's 50 Best — um feito sem precedentes para um país sul-americano. A cena não é de um chef: é de uma geração inteira.

No final do século XIX, imigrantes japoneses chegaram ao Peru para trabalhar nas lavouras de cana. Sem os ingredientes do Japão, começaram a adaptar suas técnicas ao que encontravam — peixe fresco do Pacífico, limão local, ají. O resultado foi a cozinha Nikkei, uma fusão tão orgânica que hoje é reconhecida mundialmente como estilo próprio. O tiradito — lâminas finas de peixe cru ao molho cítrico sem cebola — é filho direto dessa mistura. Não é imitação de nada: é criação peruana com alma japonesa.

O pisco peruano, ao contrário de outros destilados, não recebe adição de água, açúcar, caramelo ou qualquer outro componente após a destilação. Essa é uma exigência legal da Denominação de Origem peruana. O nome vem do porto de Pisco, no sul do Peru, e os primeiros registros de produção datam de 1613, encontrados no testamento do fazendeiro Pedro Manuel 'O Grego'. As uvas utilizadas são exclusivamente variedades peruanas: Quebranta, Torontel, Italia, Albilla, entre outras. Cada garrafa de pisco legítimo é, literalmente, uva pura transformada em bebida.

Antes dos freezers e das câmaras frias, o Império Inca desenvolveu os qollqas — depósitos estrategicamente posicionados nas encostas andinas para aproveitar o frio, a ventilação natural e a baixa umidade. Nesses armazéns, alimentos como carne seca (charqui — origem da palavra 'jerky' em inglês), chuño e grãos eram conservados por meses ou anos. O sistema alimentava exércitos em campanha e populações em épocas de seca. Pesquisadores da Universidade de Harvard estudaram a arquitetura dos qollqas e concluíram que rivalizava em eficiência com tecnologias modernas de refrigeração.

O governo peruano criou em 2013 a Comissión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú), com gastronomia como um dos pilares estratégicos nacionais. A cozinha peruana é usada como instrumento de diplomacia cultural — o que os especialistas chamam de gastrodiplomacia. Festivais gastronômicos peruanos são realizados em embaixadas pelo mundo. O Mistura, maior festival de gastronomia da América Latina, realizado em Lima, chegou a atrair mais de 500.000 visitantes em uma única edição. Comer no Peru não é turismo: é política externa.

Você não precisa ir a Lima para sentir tudo isso. O Pisco Cocina y Bar trouxe para Santa Catarina uma experiência gastronômica peruana de verdade — com decoração andina, arte peruana e um cardápio que respeita as origens de cada prato.

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