Por que o Peru é o melhor destino gastronômico do mundo

O Peru é o terceiro país mais biodiverso do planeta, segundo a lista de países megadiversos reconhecida pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA). Isso se traduz diretamente no prato: são mais de 3.000 variedades de batata, cerca de 650 tipos de frutas nativas, mais de 55 variedades de milho em cores e tamanhos impossíveis de encontrar em outro lugar, e centenas de espécies de peixe no Pacífico. Quando um chef como Virgilio Martínez cria um menu degustação no Central, cada prato representa um ecossistema diferente do Peru — da costa ao pico andino, passando pela Amazônia. Isso é matéria-prima que o dinheiro simplesmente não compra em outro país.

O chef Gastón Acurio estudou gastronomia na Le Cordon Bleu de Paris nos anos 1990. Quando voltou ao Peru, fez algo que nenhum chef europeu faria: largou as técnicas francesas e foi estudar os mercados de Lima, as feiras andinas e as receitas das avós das comunidades indígenas. Em 1994 abriu o Astrid y Gastón com proposta de alta gastronomia peruana — algo considerado contraditório na época, já que 'alta gastronomia' era sinônimo de cozinha europeia. Duas décadas depois, ele tem mais de 40 restaurantes em 12 países e é creditado como o principal responsável pelo movimento que colocou o Peru no mapa gastronômico mundial. O que Acurio fez foi convencer uma geração inteira de chefs peruanos de que o que eles tinham era melhor do que qualquer importação.

Lima tem, segundo a Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), mais de 100.000 estabelecimentos de alimentação — numa cidade de cerca de 11 milhões de habitantes. Isso representa aproximadamente um restaurante para cada 110 pessoas. A concorrência é brutal e a consequência é natural: só os melhores sobrevivem. O mercado formou chefs de elite que saíram para o mundo. O Central de Virgilio Martínez foi eleito o melhor restaurante do mundo em 2023. O Maido, de Mitsuharu Tsumura (cozinha Nikkei), foi por anos o melhor da América Latina. Ambos em Lima. Na mesma cidade.

A gastronomia peruana é resultado de camadas históricas que se acumularam ao longo de séculos. A base indígena andina (Incas, Moche, Nazca) trouxe os ingredientes e as técnicas de conservação. Os espanhóis chegaram com o azeite, as azeitonas e as carnes europeias. Os africanos escravizados, com a anticuchos (espetinhos de coração bovino) e os processos de cozimento lento. Os chineses (chamados chifas no Peru) influenciaram o wok e os molhos. Os japoneses criaram o Nikkei. E os italianos deixaram marcas nas massas e nos doces. Não existe outra cozinha no mundo com tantas camadas culturais tão distintas e tão bem integradas. Não é fusão artificial — é história sedimentada no prato.

O Peru forma, segundo dados da APEGA, cerca de 80.000 estudantes de gastronomia por ano. O número é desproporcional para um país de 33 milhões de habitantes. Institutos como o Le Cordon Bleu Peru e a Escuela de Gastronomía del Instituto D'Gallia se tornaram referências regionais, com alunos de toda a América Latina. A gastronomia se tornou uma das principais opções de formação profissional no país — e isso alimenta um ciclo virtuoso de inovação, competição e qualidade que dificilmente se quebra.

A cultura que o mundo inteiro quer conhecer não ficou só em Lima. O Pisco Cocina y Bar trouxe para Florianópolis e Bombinhas o que há de mais genuíno na gastronomia peruana: pratos elaborados com respeito às origens, ambiente decorado com referências andinas e llamas que contam histórias, e a mesma paixão que faz do Peru uma potência cultural.

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