Ingredientes peruanos que parecem mágica (e o que fazem no prato)

Se existe um ingrediente que define o Peru, é o ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum). Cultivado nos Andes há mais de 6.000 anos, ele tem um perfil de sabor único: ardência moderada (entre 30.000 e 50.000 unidades Scoville, mais suave que uma pimenta malagueta) combinada com notas frutadas que lembram maracujá e damasco. Essa combinação — calor mais fruta — não existe em nenhuma outra pimenta do mundo. É o que dá identidade ao aji de gallina, à causa limena e ao molho do ceviche. Chefs que tentam substituí-lo por outras pimentas relatam que o prato nunca fica igual. Ele não é só tempero: é estrutura de sabor.

O huacatay (Tagetes minuta) é uma erva aromática da família das calêndulas, cultivada nos Andes desde antes do período Inca. Tem um aroma intensíssimo — uma mistura de menta, manjericão, limão e algo levemente anisado — que pouquíssimos ingredientes no mundo conseguem replicar. Os Incas a usavam tanto na culinária quanto em rituais de purificação. Hoje ela é base do molho ocopa, acompanhamento de pratos andinos, e usada para marinar o cuy (porquinho-da-índia assado, um dos pratos mais tradicionais da serra peruana). Fora do Peru e da Bolívia, ela praticamente não existe. Você não a encontra em supermercado brasileiro.

O rocoto (Capsicum pubescens) é uma das pimentas mais antigas cultivadas nas Américas — arqueólogos encontraram sementes com mais de 6.000 anos em sítios peruanos. O que a torna única é a aparência: ela se parece com um pimentão vermelho pequeno, de casca grossa e com sementes negras por dentro. Quem não conhece morde achando que é suave. Não é: está entre 100.000 e 250.000 unidades Scoville, o que a coloca na categoria das pimentas realmente fortes. Mas diferente de pimentas de calor seco e agressivo, o rocoto tem uma doçura vegetal que fica depois da ardência. É usada recheada com carne moída e queijo (o prato rocoto relleno), originário de Arequipa.

A chicha morada é uma bebida feita de milho roxo (maíz morado), fervido com casca de abacaxi, canela, cravo e limão. O milho roxo peruano (Zea mays L.) contém antocianinas — os pigmentos que dão a cor roxa — em concentração que estudos da Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima) apontaram como superior à do vinho tinto e do mirtilo. A bebida não tem álcool, é naturalmente adocicada e tem um sabor que mistura fruta, especiaria e algo terroso incomum. Ela existe há pelo menos 2.000 anos — há registros em cerâmicas pré-incaicas. Hoje é bebida nacional do Peru e começa a aparecer em menus pelo mundo.

O pisco não é uma bebida acidental. As uvas utilizadas — Quebranta, Torontel, Italia, Albilla, Negra Criolla — foram trazidas pelos espanhóis no século XVI, mas encontraram nos vales costeiros do Peru, especialmente em Ica, Moquegua e Tacna, condições climáticas que as transformaram em algo diferente. O solo árido e arenoso, o sol intenso e a neblina da costa criaram uvas com concentração de açúcar e aroma que não se reproduzem em outro lugar. Destiladas em alambiques de cobre sem nenhuma adição posterior, elas produzem um destilado que a legislação peruana define com rigor: uva pura, sem adulteração. É o único destilado premium do mundo que não permite adição de água após a destilação.

A lúcuma (Pouteria lucuma) é uma fruta andina de casca verde e polpa amarela seca, com sabor que mistura batata-doce, baunilha e caramelo. Os Incas a chamavam de 'ouro dos Incas' e ela aparece em cerâmicas e pinturas que datam de 200 d.C. É rica em betacaroteno, ferro, zinco, vitamina B3 e fibras — e tem índice glicêmico baixo, o que a torna interessante para adoçar naturalmente sem picos de insulina. No Peru, sorvete de lúcuma é mais consumido do que sorvete de chocolate. Nos últimos anos, chegou ao mercado internacional em pó como substituto natural do açúcar — e chefs de confeitaria em Nova York, Tóquio e Paris começaram a usá-la em suas criações.

Muitos desses ingredientes chegaram ao Brasil pelo Pisco Cocina y Bar, que trabalha com produtos e referências genuinamente peruanas em seus pratos e bebidas. Nossa decoração andina, com llamas e arte peruana, é o cenário perfeito para descobrir sabores que você não encontra em qualquer lugar.

Venha nos visitar em Florianópolis (Santa Mônica) ou Bombinhas (Canto Grande). Reserve pelo WhatsApp: Floripa | Bombinhas . Nos acompanhe no Instagram @piscofloripa e @piscobrasil para ver os pratos e bebidas que preparamos com esses ingredientes incríveis.